miércoles, 13 de diciembre de 2017

CREMA DE JABUGO Y VIRUTAS EN UN VASO - RETO VEOVEO

Este mes en el Reto VeoVeo hemos reproducido la foto de @paris.tian 



Es quizás, de todas las fotos que hemo hecho la más fácil de reproducir y a sido una suerte porqué he tenido tanto trabajo y tanto lío estos últimos días que de no ser así ni yo misma hubiera podido participar.

Para hacerlo he escogido una crema de jabugo que hacía tiempo que quería hacer y la verdad es que me ha sorprendido gratamente.

Además ahora que viene la época de comprar jamones o que te los regalen en la cesta, esta crema es ideal para aprobechar los restos de jamón que quedan pegados al hueso o el mismo hueso, que es una pena tirar si el jamón es bueno. Yo le pido a mi carnicera que me lo corte en pedazos con la megasierra que tienen y los congelo para que no se hagan rancios y así puedo añadir un hueso cuando hago caldo.


Espero que os guste mi propuesta



Ingredientes:
1 escaluña
50 gr. de taquitos de jabugo
3 patatas ácidas medianas
1 hueso de jabugo de unos 10 cm.
50 ml. de nata
400 ml. de agua
Aceite
4 rebanadas de pan de lino
100 gr. de virutas de jabugo
100 gr. de queso parmesano regiano
4 tiras de cebollino


Cómo se hace?


Sofreír la escaluña picada en un cazo con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color añadir los taquitos de jamón y las patatas peladas y cortadas a dados. Rehogar un par de minutos. Añadir el agua y dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Apagar el fuego y esperar unos minutos a que baje la temperatura. Añadir la nata y remover. Rectificar de sal si es necesario.

Triturar con la batidora eléctrica y pasar por el chino.

Cortar las rebanadas de pan dándoles forma rectangular y tostarlas ligeramente.



En una sartén saltear las virutas de jamón y repartirlas encima de las tostadas. Rallar el parmesano por encima.

Batir de nuevo con la batidora para espumar la crema y repartirla en los vasos. 

Poner una tostada encima de cada vaso y espolvorear unos trocitos de cebollino por encima.



*   *   *


Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original


Y la mía



Con esta receta participo en el Reto Veo Veo

foto de Blanca Vela.

Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)


12. RECOPILATORIO RETO VEO-VEO - DICIEMBRE 2017

Una de las cosas más fascinantes de los retos gastronómicos es que puedan surgir tantas versiones distintas de una misma receta, que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas a pesar de nacer todas de la misma fuente.

El reto #VeoVeo pretende hacer 
el camino a la inversa

Es decir, vamos a ver qué pasa si en vez de ir de la receta a la foto vamos de la foto a la receta.


Para ello cada mes se facilita una fotografía a todos los miembros del grupo y sin más indicaciones, cada uno debe interpretar qué ingredientes lleva y qué elaboraciones se tienen que preparar para llegar a ese resultado.


La foto escogida este mes es de @paris.tian un cocinero venezolano que realiza cocina de autor. Empezó a cocinar muy joven y ha estado trabajando en España, México y creo que actualmente lo hace en Santo Domingo, República Dominicana.


Foto: @paris.tian
Parece que esta vez el emplatado vuelve a ser relativamente sencillo, pero no por ello menos espectacular y efectista. Además cambiamos plato por vaso, recipiente que aún no hemos usado en el reto y que le confiere a la presentación un aire muy distinto. 

Si no fuera por los trocitos de cebollino creo que es un plato que permite perfectamente una preparación tanto dulce como salada, así que estaremos todas contentas 
Este es el resultado de nuestro juego y de lo que hemos visto :-)

Maria José de Aquí se cuece jugando
Crema de porrusalda

Bocados en copa y salud por las fechas que vienen!!!



Espuma de queso crema con jamón y queso 



Crema de puerros con tapa de tomates secos y queso


Mousse de cava con Frutos rojos



Crema de jabugo con virutas de jabugo y parmesano


Copas de cerezas con coco y mascarpone




Crema de coliflor con tosta crujiente de tomate seco



Paqui Luna de Pintxopinche
Espuma d Ajoblanco sin gluten (Christian Paris)



Vivi de Hoy cocina Vivi
Espuma de queso pecorino a la pimienta y coca de maíz con relish de pimientos asados 




si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis 
mandar un mensaje y os incluyo. 


Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

martes, 5 de diciembre de 2017

PIEDRAS DE PARMESANO - INSPIRÁNDOME EN QUIQUE DACOSTA

Sí, sí, has leído bien. Son piedras de parmesano y son comestibles y deliciosas. 

Esta vez las chicas de Cooking the Chef nos lo han puesto dificilillo. Teníamos que trabajar con Quique Dacosta, el estrellado chef de Dénia, Alicante. 

Busqué mucho y al final me acordé de sus famosas piedras de parmesano que hacía mucho tiempo que tenía "en mente" y me decidí a prepararlas.

Yo me lié porqué quise hacer mis propios moldes de silicona para conseguir un resultado más realista, pero si no queréis complicaros la vida la receta no es difícil y se puede realizar sobre un molde de medias esferas, o con algún molde de hacer bombones o incluso moldeándolos con las manos.

Hay una silicona especial para hacer moldes aptos para gastronomía pero es muy cara y se tiene que comprar en paquetes enormes. No quería gastarme tanto dinero en hacer algo que a lo mejor no quedaba bien y opté por usar silicona normal y harina de maíz. Con esta mezcla se pueden hacer moldes aptos para manualidades y me sirvió para hacer las piedras tal como explica el chef, aunque esas sólo fueron una prueba para comprobar si realmente funcionaba el procedimiento.

Las que comimos las hice moldeándolas a mano y otras en molde de silicona de media esfera, que claro, no quedan tan realistas pero son igual de buenas :-) 

Ahora que ya se que quedan bien hechas a mano creo que me ahorraré comprar la silicona gastronómica, aunqué... no sé, me parece un recurso bestial esto de hacerte tus propios moldes. Para hacer este fantástico Boletus que hice en el CtC de los Hermanos Torres, me habría venido de perlas!



Un mes más ha sido un poco problemático el tema recetas de famoso cocinero que no las explica de forma fiable

Este es un debate que tenemos a menudo en el grupo. Yo entiendo que detrás de una cocina como la de Quique Dacosta, o la de otros chefs que hemos trabajado, hay muchas horas de trabajo, de investigación y que "regalar" todo este trabajo no debe ser fácil. Pero no me parece bien que vendan libros de recetas en los que estas no se ajusten o sean tan complicadas o con utensilios que no hay en las casas normales y que sean, en su mayoría, imposibles de realizar. 

Yo creo que si son libros divulgativos podrían llevar adaptaciones de las recetas. Como por ejemplo en el caso de las piedras, si uno lee verter la mezcla en los moldes con forma de piedra, desiste porqué no tiene molde con esta forma, y de hecho, más allá de que la presentación no será la misma, sabe igual si tiene forma de piedra, que de bombón o de cubito. 

En otra de las recetas que hice de él porqué una de las participantes mandó un mensaje de socorro, descubrimos que daba por sabidas demasiadas cosas y que si el libro fuera bueno, debería puntualizar sobre los ingredientes, los tiempos y el procedimiento para asegurar el resultado óptimo de la receta. 

Creo que es muy frustrante, porqué además este tipo de publicaciones acostumbran a ser caras y las editoriales deberían comprometerse a editar libros de calidad y que si están al alcance de tod@s también lo estén a nivel de resultados. O que tengan marcada una escala de dificultad, como tienen otros libros de reconocid@s cociner@s, pienso en Ruscalleda, Adrià , ...

Pero bueno, este dilema es largo y tengo ganas de enseñaros el resultado de mi trabajo.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:

Cremoso de parmesano:
50 g de parmesano reggiano
90 ml de nata 35 % de materia grasa
Pimienta negra molida
½ cucharadita de aceite de trufa negra

Baño de manteca de cacao y trufa negra
50 g de manteca de cacao en polvo
1 g de colorante negro liposoluble
1 cucharadita de aceite de trufa negra

Te ayudará:

Piedras de río lisas de color negro
Molde de silicona 
Base de porexpan 
Palillos

Cómo se hace?

La crema de parmesano
Triturar el queso en un procesador de alimentos hasta convertirlo en polvo fino.

Hervir la nata con un poco de pimienta.

Poner el procesador a potencia media y añadir la nata por el bocal, encima del parmesano.

Incorporar poco a poco el aceite de trufa negra hasta obtener una crema espesa y homogénea. 

Verter la mezcla sobre moldes de silicona con forma de piedra y congelar.

Una vez congeladas, desmoldar y mantener en el congelador.

Poner las piedras reales, bien lavadas, en el congelador.


*   *   *

Este sería el procedimiento en caso de hacerlo con molde. Como me dio miedo comer las que había hecho con el que hice yo, por si la silicona era tóxica, lo hice de otras dos maneras.



Rellené con crema de parmesano algunos huecos de un molde que tengo de semiesferas pequeñas y lo puse en el congelador.

El resto de crema de parmesano también lo puse a congelar media hora. Cuando la crema solidificó, pero sin estar muy dura, cogí pequeñas porciones con una cucharilla y formé unas bolitas irregulares moldeándolas con las manos. Quedaron perfectas! Las volví a dejar en el congelador media hora más y procedí como sigue.


Piedras moldeadas con las manos. Las pequeñas imperfecciones
dan más realismo y al bañarlas con la manteca de cacao
muchas desaparecen o se armonizan.

Baño de manteca de cacao y trufa negra 
Poner la manteca en un tarro de cristal y fundirla al baño maría.

Incorporar el colorante y el aceite de trufa y mezclar perfectamente.



Montaje de las piedras:
Clavar un palillo en una de las caras de las piedras y con cuidado bañar totalmente en la manteca de cacao. 

Clavar encima de la base de corcho blanco para que cristalice.


Repetir un par de veces, intentando que no queden gotas ni churretones. 

Cuando la manteca haya cuajado sacar el palillo con cuidado. No dejar que quede muy solidificada porque si no al sacar el palillo se romperá la cáscara de manteca. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

En una bandeja poner las piedras reales bien frías y encima las piedras de parmesano.

Algunas de estas piedras son reales 
y otras estan moldeadas a mano. 
Sabes decirme cuales son?
;-)


Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de diciembre. 

Cooking the chef



Y estas son las que hice con los moldes de semi esfera. No quedan tan bonitos pero estan ricos igual! Y al ser más grandes...

 

La textura es curiosa y sorprendente. Por fuera es muy crujiente y al morder explota en la boca con la cremosidad del parmesano.




Y también: 




viernes, 1 de diciembre de 2017

CALAS DE MASA FILO CON MERMELADA DE UVA, CREMA DE QUESO Y MANDARINA - MI PROPUESTA PARA EL RAS


Los ingredientes propuestos para el RAS de diciembre son la uva y la mandarina. A priori puede parecer difícil combinarlos en una receta salada pero a mi me gusta mucho mezclar sabores dulces con salados y esta vez añadiéndole el toque ácido de la mandarina me inspiré para hacer unas flores comestibles, ya pensando en algún aperitivo de cara a Navidad.

He hecho un vídeo para mostrar bien cómo se hacen los cucuruchos de masa filo. Evidentemente la interpretación no es lo mío y la cámara enfoca desde una perspectiva que, vale que tengo las manos grandes, pero eso que se ve os aseguro que es una exageración, pero bueno, no os fijéis en las manos y sí en el procedimiento ;-)

No os asustéis, no es difícil. Es como hacer cucuruchos de papel sólo que luego tendréis que coserlos con un palillo de madera para que no se desmonten.

Esta vez los he rellenado así pero se pueden hacer de mil cosas. De bechamel de jamón; con mermelada y foie; con queso y un grano de uva, sabrasada y miel, ... de lo que se os ocurra.

Un inconveniente que tienen es que al ser una masa tan delicada si los rellenáis de algo muy húmedo se reblandece con facilidad, o sea que os recomiendo tenerlo todo preparado y llenarlas en el último momento.

Os aseguro que triunfaréis! 


Ingredientes:

Para las calas:
1 paquete de masa filo

Para la mermelada de uva:
100 gr. de uvas 1 manzana ácida
80 gr de panela
Zumo de 1/2 limón


Para la crema de queso:
30 gr. de queso manchego semi
30 gr. de queso masdam
30 gr. de queso rulo de cabra
50 gr. de queso quark
50 gr. queso gorgonzola
125 ml.de nata para cocinar
1 huevo pequeño
15 gr. de mantequilla
25 gr. de mayonesa
Pimienta

Para acabar las flores:
4 mandarinas

Te ayudará:

Palillos de madera de distintos largos
Papel de cocina
2 mangas pasteleras o un par de biberones
Algún tipo de legumbre seca, arróz o grano de café





Cómo se hace?

Las calas:
Creo que lo mejor para saber cómo se preparan las flores es que visionéis el vídeo que he preparado. Seguro que si lo explico por escrito parece mucho más lioso y difícil de lo que es. Así que, aquí os lo dejo.


La crema de queso:


Triturar el queso manchego y el masdam 10 seg. vel. 5 en la thermomix. Si no tenéis thx, en un procesador de alimentos o con un rallador manual.

Agregar la nata para cocinar, el huevo, la mantequilla y un poco de pimienta recién molida. Programar 6 min. 90º, vel. 5.

Si no tenéis thermomix, poner los quesos con estos ingredientes en un cazo al fuego bajo removiendo continuamente para que se fundan los quesos.




Abrir la tapa y echar los quesos blandos y la mayonesa y triturar todo 10 seg. Vel. 5. Si no tenéis thx, mezclar con un batidor o unas barillas hasta integrar perfectamente.

La mermelada de uva:

Lavar bien la uva y ponerla en un cazo de base gruesa. Añadir la manzana pelada cortada a dados si sacar las pepitas ni el corazón. En las pepitas de la manzana hay la pectina que es lo que darà consistència a la mermelada. Añadir el azúcar y el zumo de limón. Remover bien y dejar macerar media hora en la nevera.

Cocer a fuego moderado hasta que la fruta esté blanda. Pasar por el chino para descartar pieles y semillas. Poner en un recipiente de cristal y dejar enfriar completamente.




El montaje de las flores:



Poner la crema de queso y la mermelada en sendas mangas pasteleras o biberones.



Llenar el jarrón donde vayamos a ponerlas con la legumbre seca. Esto dará estabilidad a las flores y evitará que se desmoronen al irlas sacando.


Ir cogiendo las calas de palo largo y llenar una tercera parte del cono con mermelada, una segunda parte con crema de queso y acabar poniendo un gajo de mandarina a modo de pístilo. Clavar en el jarrón. Empezar por el centro poniendo las flores de palo largo y acabar por todo el contorno colocando las flores con el palillo más corto.


Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis ver qué han preparado los otros participantes
aquí podéis ver el recopilatorio.



Y también

domingo, 26 de noviembre de 2017

TIMBAL DE VERDURAS DE OTOÑO Y HUEVO FRITO

Este mes hemos asaltado la cocina de Chary, una cordobesa con un blog lleno de recetas sencillas y caseras. Me costó encontrar una receta. 

Al final me llamó la atención este Molde de alboronia y huevo

Sobretodo porqué nunca había oido esta palabra. Pensé que era un ingrediente pero no, alboronía es una palabra que proviene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar y consiste en un guiso de berenjenas (que en catalán se llaman albergínies, palabra que seguro que también proviene de esa misma raíz árabe), tomates, pimiento y calabazas y todo ello aliñado con pimentón, y era una comida  típica de la  cuaresma, en la que no se podía comer carne. 

La alboronía es la percusora de estos platos que con ligeras variaciones y nombres distintos conocen todas las gastronomías del arco mediterráneo: el pisto manchego, sanfaina, kapunata, tombet mallorquí, ratatouille, etc...

Las variaciones que he hecho tanto a la receta original como a la propuesta de la asaltada son evidentes pero tenía unas verduras en casa y quería preparar la receta cuanto antes porqué después he estado liada todo el mes y me quería asegurar de llegar a todo.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:
(para dos personas)

1 berenjena
1 moniato
2 chalotas
5 dientes de ajo
2 ramitas de tomates cherry
1 patata ácida
Sal, pimienta y aceite
2 huevos de codorniz

Cómo se hace?

Cortar las chalotas, la berenjena, el boniato y la patata por la mitad y poner en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Hacer unas pequeñas hendiduras a las verduras grandes para que se asen uniformemente. Poner los tomatitos y los dientes de ajo enteros. Aliñar con un hilo de aceite y salpimentar.


Hornear a 180º unos 30 minutos. Si hace falta a media cocción tapar los tomatitos con un  trozo de papel para que no se quemen.

Dejar enfriar un poco las verduras. Poner un aro de emplatar en el plato en que vayamos a servir el timbal. 


Cubrir la base con la pulpa de media patata. Luego hacer una capa con la mitad de los ajos que habremos pelado previamente y los tomatitos, a poder ser, pelados. Seguir con una capa de berenjena y acabar con la carne de medio boniato, presionando ligeramente con una cucharilla para que quede la superficie bien planita. 

Con mucho cuidado retirar el aro de emplatar.


Poner una sartén pequeña al fuego con aceite. Cuando esté caliente freír los huevos de codorniz y depositar uno encima de cada timbal. 

Servir inmediatamente.




Con esta receta participo en el 
Reto Asaltablogs de Noviembre